Seminar für die Köche-Crew im Liebstöckel
| Das Köche-Team um Robert Schaphoff, das zum „Liebstöckel Catering“, dem gleichnamigen Restaurant sowie dem „Suppengrün“ in der Fürstengalerie in Fürstenwalde gehört, bekam Anfang der Woche eine ganz spezielle Einführung in die japanische Küche. Für Robert Schaphoff ist es wichtig, sich nicht auf den eingefahrenen Wegen zu bewegen, sondern dafür zu sorgen, die Sinne zu schärfen und immer wieder mal etwas Neues zu wagen, daraus Lehrinhalte zu definieren, um dann wieder schöpferisch tätig zu sein. Die japanische Köchin und Kochlehrerin Shoko Kono, wie Schaphoff in der Slowfood Community zu Hause, hat ihren Beruf von der Pike auf gelernt und mit Bravur bestanden, aus Leidenschaft bis zur Perfektion gebracht, das ist Tradition in der japanischen Kultur. Dieser Fakt macht nicht nur sie stolz, sondern auch ihre Familie. Als sie ihre Lehrzeit beendet hatte, suchte sie, wie alle ihre Kommilitonen, eine berufliche Perspektive im Ausland, um den Wissenshorizont zu erweitern.
Mit einem Lächeln sagte sie: „Von diesen doch sehr vielen Angeboten gab es allerdings nur in Düsseldorf eine Möglichkeit, als Köchin zu arbeiten.“ Das war vor 35 Jahren, ihr Sprung nach Europa, nach Deutschland, und es war ungemein lehrreich, dass sie nicht nur ihr Wissen anwenden konnte, sondern in der Praxis auch Neues erlernte. Die japanische Küche ist hier zulande sehr gefragt. Egal, wo ein Restaurant mit japanischer Küche eröffnet wird, ist sie oft gefordert und dabei sehr angesehen. Düsseldorf war zwar lehrreich, aber auch nicht alles. Mit einzelnen Stationen quer durch Deutschland sei sie nun in Brandenburg und Berlin hängengeblieben, der freundlichen Menschen und der Herzlichkeit wegen. Am Montagnachmittag im Restaurant Liebstöckel, also hinter den Kulissen in der Küche, begann das Seminar für das Team und es sollte ausschließlich um Zubereitung von japanischen Suppen gehen. Übrigens, das laute Schlürfen der Suppen, im Besonderen der Nudeln, ist in Japan ein gepflegter Ton, der auch zum Darstellen des Wohlschmeckens herangezogen wird. Hierzulande eher eine Unsitte, aber man kann es ja einfach mal machen, Mut zum Risiko.   Bis ins kleinste Detail zeigte Shoko Kono, wie der Fond hergestellt wird, wie die Nudeln produziert werden, wie man das Fleisch, das Gemüse und daraus eine Gesamtkomposition herstellt. Diese gewonnene neu Begeisterung für die Zubereitung kam gleich am nächsten Tag im Suppengrün zum Tragen. Shoko Kano und Robert Schaphoff bereiteten soweit alles vor und brachten die kleine Küche buchstäblich zum Kochen. Es gab eine chinesische Nudelsuppe, die in der japanischen Küche weiterentwickelt wurde. Grundfond kann dabei entweder Geflügel, Rinder oder Gemüsebrühe sein. Die Brühen und die Nudeln hatten sie tags zuvor schon vorbereitet und die Nudeln nur angedämpft, so dass sie nun ihre Wirkung beim Anrichten vollends entfalten konnten. Dazu gab es ein Stück Rollbraten sowie verschiedene Gemüse und als weiteren Akt blanchierten, frischen Spinat und ein eingelegtes halbes Ei in Sojasoße. Dazu noch eine Gewürzmischung – der Inhalt wurde nicht verraten, die der Suppe je nach Zugabe eine interessant schmeckende Geschmacksexplosion verlieh, dazu die Essstäbchen und dann – guten Appetit! Wer gern mehr erfahren möchte über die Japanische Kochkunst & Leidenschaft zum Kochen von Shoko Kano kann gern hier über diese beiden links mehr erfahren: www.japanische-kochkurse.deund https://www.facebook.com/shoko.kochkurs |
